1/ Pour une cuisson réussie, il est recommandé de sortir la viande suffisamment tôt du réfrigérateur, pour qu’elle soit à température ambiante : 15 à 30 minutes pour une petite pièce, 1 heure avant pour une grosse pièce.
2/ Il ne faut saler la viande qu’au moment de servir, sinon elle risquerait de perdre son jus à la cuisson et de perdre sa tendreté.
3/ Pour saisir votre viande, faire bien chauffer la poêle, le gril ou le wok. La viande doit grésiller au moment où vous la mettez à cuire. Une croûte se forme sur la viande, enfermant les sucs et assurant la tendreté à la dégustation.
4/ Avant d’enfourner votre rôti, saisissez-le dans une poêle préalablement huilée, pendant une dizaine de minute. Bien tourner le rôti pour que chaque côté soit doré.
5/ Pour retourner une viande grillée ou rôtie, mieux vaut utiliser une spatule plutôt qu’une fourchette. Piquer une viande lui ferait perdre tout son jus.
6/ Après la cuisson, laisser reposer la viande. C’est vrai pour les rôtis, mais aussi pour les pièces grillées. La chaleur et les sucs se répartissent alors façon homogène dans la viande qui n’en sera que plus tendre. Pour les petites pièces grillées, compter un temps de repos égal au temps de cuisson et pour les pièces rôties, le temps de repos sera idéalement égal à la moitié du temps de cuisson sous une feuille de papier aluminium.