Alors pour vous épauler, on vous dit tout sur les bons gestes pour cuisiner la viande : poêler, griller ou mijoter. Les cuissons dites « rapides », seront adaptées aux morceaux naturellement tendres comme le filet. Tandis que les cuissons dites « lentes », permettront aux morceaux les plus fermes de s’attendrir, c’est le cas par exemple du collier.
Côté cuisson : à griller, à rôtir ou à mijoter ?
Ca y est, vous êtes prêt à vous lancer : aujourd’hui au menu, c’est viande d’agneau. Bonne idée ! Il ne vous reste qu’une étape, celle de ne pas rater la cuisson de la viande.
A griller:
les plus petites découpes comme les côtes, dés, émincés, tranches, pavés, roulades etc…
A la poêle :
Avant de saisir la viande à feu vif, l’huiler ou la cuire simplement dans une poêle tapissée de gros sel.
Au wok ou pierrade :
Le mode de cuisson idéal pour les émincés de viande d’agneau, légèrement huilés, et agrémentés d’épices.
Au gril et barbecue :
Avant cuisson, huiler la viande au pinceau ou la faire mariner dans de l’huile parfumée aux herbes aromatiques (basilic, thym, sauge, romarin, estragon, menthe…).
A rôtir :
la selle, l’épaule, le filet, le carré, le gigot etc…
Au four :
Huiler la viande au pinceau. A mi-cuisson, la frotter d’ail et l’arroser de vinaigre. Il est préférable de ne pas piquer la chair avec l’ail, mais de privilégier plutôt la cuisson de gousses non épluchées autour de la viande.
Pour une cuisson réussie de la viande d’agneau, le four doit être chaud voir très chaud : 200 à 250°C selon les pièces.
A mijoter
les sautés, curry, tajines, …
En cocotte :
Faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. La viande doit cuire à feu doux et très longtemps pour exprimer toute ses saveurs et son fondant.